Arquegastronomía: turismo científico a partir de investigación del presente para recuperar alimentos del pasado y disfrutarlos en el futuro

Andalucía es cuna de deliciosos y sabrosos platos, de buenos productos y de excelentes vinos. Patrimonio inmaterial de una tierra, la andaluza, en la que han vivido (y convivido) diferentes culturas a lo largo de su historia.

De todas las épocas, el legado del Imperio Romano sigue ahí, de una forma u otra. O como ha manifestado en alguna ocasión el promotor de Turismo Científico ‘Arqueogastronomía’, “el mundo clásico es inmortal, el latín y la Arqueología son una fuente inagotable de innovación y conocimiento”.

Arqueogastronomía es una iniciativa turística basada en la transferencia de investigación y conocimiento científicos dirigido por Manuel León Béjar, investigador del grupo ‘Ingeniería y tecnología de alimentos’ de la Universidad de Cádiz, que junto con expertos de las universidades de Cádiz y Sevilla, consigue a través de la ciencia volver al pasado sin dejar de lado el presente… Esta empresa de agroalimentación experimental y turismo científico ofrece vivir experiencias con raíces históricas y arqueológicas.

Incluidos en la Guía Peñín como elaboradores de uno de los mejores Vinos de España

Así lo llevan haciendo años, y como las buenas cosechas, su trabajo sigue obteniendo nuevos (y más) frutos. En este caso, sus vinos ‘Éntasis’, Paladio y Líxivo formarán parte de la Guía Peñín 2024 de los Vinos de España, el manual de vino español más completo del mundo con más de 10.000 catas cada año y ediciones en español, inglés, alemán y chino.

Los vinos Paladio y Líxivo han obtenido 90 y 93 puntos respectivamente, y Éntasis ha conseguido puntuar en el panel de expertos a partir de los 95 puntos, lo que lo sitúa en el pódium de los mejores vinos de España.

Estos vinos fermentados bajo velo de flor se producen en Trebujena a partir de viñedos de variedades minoritarias autóctonas del Marco de Jerez según los textos de ‘Re Rústica’ de Collumela, escritor agronómico romano nacido en el año 4 d.C en Gades (antigua Cádiz).

Fieles a esta prueba escrita que explicaba cómo hacer vino, replicando la misma técnica, siguiendo paso a paso el proceso original… En definitiva, siguiendo el proceso tecnológico de cómo se hacían los vinos en la Bética romana, obtienen esos mismos vinos hoy, 20 siglos después.

Ciencia, innovación y turismo de experiencias

¿Cómo? La respuesta está en la ciencia, la tecnología y la innovación. Para ello, Béjar pone en práctica la arqueogastronomía, una rama reciente de la arqueología que investiga, describe y desarrolla los procesos de producción, transformación y conservación de los alimentos.

Lo lleva a cabo aplicando los resultados del proyecto de investigación y recuperación de los sistemas de producción vitivinícola dinámicos Bética Romana, precursores de la fortificación y del actual sistema de criaderas y soleras.

Para ello, ha recuperado el dolia romano, usado para fermentar el vino. La vasija dolia, parecida a una tinaja, era la que se utilizaba para fermentar, almacenar y transportar los alimentos por el vasto Imperio Romano.

Tanto el recipiente como su contenido forman parte de la experiencia turística que ofrece Arqueogastronomía, donde además de catar vinos de época romana, también se pueden degustar quesos, panes y salsas de otro tiempo.